GEHIGARRIAK

Gaur egun, garagardo enpresa handi askok, beraien produktuak oso urrutira garraiatzen dituzte eta kalitatea ahal den egonkorrena mantentzearren, gehigarriak erabiltzen dituzte. Gehigarriak erabiltzearen arrazoia ez da hau bakarrik, produktuaren itsura edo espezifikazioak hobetzeko ere erabili ohi dira.

Hurrengo lerroetan, espainiar estatuan eta garagardogintza sektorean baimenduta dauden gehigarrien zerrenda ikusi dezakezue.

1.- Koloratzaileak:

   Karamelua E-150



2.- Oxidazioa ekiditeko:

   Anhidrido sulfurosoa eta hau sortzen duten produktuak E-220 (SO2 kopurua ezin izango da 30 mg/l baino altuagoa izan garagardoan).

   Azido askorbikoa E-300

   Askorbato soditoa E-301


3.- Egonkortzaileak:

    E-405: 80 mg/l gehienez. Aparra egonkorzeko erabiltzen da.

    E-407

    E-414


Garagardo batek, hauetako gehigarri bat izan ezkero, beraren etiketan jartzea derrigorrezkoa da.

Gehigarri hauez gain, badaude prozesuan zehar gehitzen diren beste produktu kimiko batzuk, baina bukaerako produktuan agertzen ez direnez, ez dira gehigarri bezala kontsideratzen, eta ez dute zertan etiketan lehengai bezala zertan ageri. (Adibidez: Enpresa handi askok azido fosforikoa erabiltzen dute uraren pH-a kontrolatzeko, baino bukaerako produktuan ageri ez denez, ez da zertan etiketan honi buruz ezer esan behar).


Garagardo natural bat ekoiztean ordea, ez da horrelako produkturik gehitzen.

ORDEZKOAK

Orain arte lau lehengai desberdin ikusi ditugu; ura, malta, lupulua eta legamia. Esana dugun bezala, 1516. urteko lege alemaniarra jarraituz ekoiztutako garagardoak lau lehengai hauek bakarrik erabiliz egiten dira.

Lege hau jarraitzen duten garagardo fabrika kopurua gaur egun ordea gutxiengo bat da, ordezkoak eta gehigarriak erabiliz beraien prozesuetan. Gaurkoan, ordezkoez jardungo gara.

Gaur egun, munduko % 90 baino garagardo enpresa gehiagok ORDEZKOAK erabiltzen dituzte. Malta jatorria ez duen azukre edo almidoi iturri bezala erabiltzen den lehengaiari deitzen zaio ordezko.

Ordezkoak egoera likido edo solido bezala aurki ditzakegu.

Ordezko likidoak normalean garagar aleak erabiliz eginiko jarabe kontzentrantuak izan ohi dira.

Ordezko solidoak ordea, malteatu gabeko zerealak izaten dira. Arroza eta artoa izanik gehien erabiltzen direnak. Arroza erabiliz ekoizturiko garagardoek zapore suabeagoa eta lehorragoa izaten dute. Artoa erabiliz ekoizturikoek ordea, zapore suabeago eta bereziago bat.

Artoa

Normalean, ordezko hauek duten karbohidrato portzentai ekarpena ez da %25-ekoa baino handiagoa.

Adibidez, enpresa desberdinek %25 artoa eta %75 garagar malta erabiltzen dute gargardoa egiteko.

Ordezko solido hauek, malteatze prozesurik jasan izan ez dutenez, malta baino merkeagoak dira. Ordezkoak erabiltzearen helburua ez da beti kostuak merkeagotzea, produktuari berezitasun bat ematea ere izan daiteke, baina hau, enpresaren filosofiaren baitan dago.

LEGAMIA

Familia: Endomicetacea

Azpifamilia: Saccharomycetcidea

Jeneroa: Saccharomyces


Legamia da muztioaren azukrea hartziduraren bitartez alkohol eta CO2-an bihurtzen duen mikroorganismo zelulabakarra (Tamaina: 5-14 mikra). 

Garagardoa ekoiztean bi legami mota bereiz ditzakegu:

  1.- Saccharomyces cerevisiae (Azaleko hartzidura)
     
       Belgikako garagardoak, garizko garagardoak, Stout, Porter... moduko garagardoak egiteko erabilia. Legami mota honek 15-25 ºC bitartean egiten du lana.

S.cerevisiae

  2.- Saccharomyces carlsbergensis (Oineko hartzidura)
   
       Pilsner eta Lager bezala ezagutzen diren garagardoak egiteko erabilia. Kasu honetan, 5-15 ºC bitartean ematen da hartzidura.

S.carlsbergensis

Garagardo desberdinak sailkatzean erabiltzen den lehendabiziko kriterioa, legamia azaleko edo oineko hartzidura egiten duen taldekoa den da. Halare, bi talde hauen barnean, legami "zepa" desberdin ugari dago, hauetako bakoitzak, garagardo bakoitzari ezaugarri bereizgarriak emanez. Erabiltzen den legami motak garagardoan duen garrantzia oso handia da. Garagardoen sailkapenari buruz hitz egiten dugunean sakonduko dugu gehiago legami mota ezberdinen inguruan.

LUPULUA

Lupulua erabiltzearen helburua hasiera batean mikroorganismo batzuen aurkako bere ekintza mikrobiologikoarekin zerikusia zuen seguruenik.  Hasiera batean garagardoa egitean erabiltzen ziren landareetati, lupuluak bakarrik lortu du onarpen global bat, eta gaur egun, ezinbesteko lehengai bat da garagardogintza sektorean. 

 LUPULUARI BURUZKO DATU GARRANTZITSUAK

   Lupulua (Humulus lupulus) Cannabiacea familiako landare dioiko bat da eta infloreszentzi  emea erabili ohi da (Kono formakoa, ikusi beheko argazkia) erretxina eta olio esentziak eskuratzeko. Lehenengoen bitartez garraztasuna ematen diogu garagardoari, bigarrengoek ordea, lupuluaren usain bereizgarria ematen diote garagardoari.  Lupulu landareekin lan egiten duten nekazariek, landare emeekin bakarrik egiten dute lan, hauek baitira garagardoa egiteko lupuluaren infloreszentzia ekoizten dutenak, landare arrak kenduz. 

Garagardoa ekoizteko prozesuan, momentu desberdinetan gehitu daiteke lupulua, gehiketa honekin lortu nahi duguna zer denaren arabera. Muztioaren egosketa hasieran, bukaeran, edo hartzidura tankean gehitzeko aukera izanik. 

Lupulu landareak

Lupulu konoak

MALTA

Malta, malteatu prozesu bat jasan duen zerealari esaten zaio. Malteatua izan den garagarra "Garagar malta" izanik, eta prozesu bera jasan duen garia "Gari malta".

Zergatik malteatzen da garagarra? Garagardoa egiteko, legamiak hartzi ditzakeen azukre molekula txikiez osaturiko muztioa behar da. Garagar eta gari haziek azukre hau almidoi izeneko energia erreserba batean dute, azukre molekula ezberdinez osaturiko kate luzez osatua alegia, eta legamiak kate luze hauen tamaina dela eta, erabil ezin ditzakeena. Horregatik, almidoiaren kate luze hauek azukre molekula txikiak bihurtzeko, haziak malteatzea beharrezkoa da.

Baina zer da malteatze prozesua? Hitz gutxitan esanda, hazi bati ernetzeko* behar dituen baldintzak ematean datza, hazi hori ernetzera behartuz, eta ondoren prozesu hau geldituz, aire korronte oso bero bat pasaz (80- 220 ºC). Honekin, haziak lurpean egongo balitz bezala jokatuko luke, erreakzio biokimiko batzuk martxan jarriz, eta hazian dagoen almidoia (landareen azukre erreserba) hidrolizatzeko (kateak moztu) behar diren enzimak sortuz. Enzima hauek izango dira almidoia molekula txikiagoetan zatitzeaz arduratuko direnak.

Malteatze etapak:

- Beratzea eta aireatzea : Hazia ura hartzen joango da pare bat egunetan.

- Ernetzea: 4-5 egun.

- Txigortzea : Aire beroa hazien artetik pasaz.

Txigortze prozesua eman den tenperaturen arabera, malta argiagoa edo ilunagoa izango dugu.

Malta mota ezberdinak

* Erne : Hazi bat ireki, eta lehenengo hostoa ateratzeari deitzen zaion prozesua.

URA

Nahiz eta denok dakigun zer den ura, agian ez da hain ezaguna izango garagardoa ekoiztean duen garrantzia. Uraren konposizio kimikoa edo ur mota bakoitzaren ezaugarriak oso lotuak egon dira historian zehar ekoiztu diren garagardo mota desberdinekin.

Garagardo ekoizle ezberdinak, beraien inguruan zuten ur iturrien inguruan kokatzen joan ziren, bertan ekoiztutako garagardoari, erabilitako urak emandako bereizgarritasunaz baliatuz.

Hori horrela izanik, garagardo mota ezberdinek erabilitako ur mota bakoitzari, garagardo motaren izena eman zaio.

Pilsen ura adibidez, gogortasun suabe (Kaltzio eta magnesio gatzen kontzentrazioaren araberakoa)  eta gatz eduki gutxiko ur mota bezala ezagutzen da. Pilsen edo Lager garagardo ezberdinak egiteko oso egokia.

Munich ura, gogortasun ertainekoa da.  Garagardo ilunagoak ekoizteko egokia da, non normalean Pilsen garagardoak baino garraztasun gutxiago duten.

Dortmund ura, gogortasun handiko ura da. Export bezala izendatzen diren garagardoak egiteko egokia.

Viena ura, oso gogortasun handiko ura da. Viena eran eginiko garagardoak egiteko aproposa. Garraztasun ertaineko garagardoak izaten dira hauek normalean.

Burton on Trent ura, garagardoa egiteko gogortasun handiena duen ur mota da. Ale motako garagardoak egiteko aproposena. 

Munich garagardoa

Uruguay-ko Pilsen garagardoa

GARAGARDOA

Garagardoa, garagar maltaz eginiko muztioaren hartzidura alkoholiko baten bitartez lorturiko edaria da. Hartzidura hau eman dadin, erabilitako legamia ekoizleak aukeratutakoa izango da. Muztioa, garagar maltaz gain, almidoia duen beste lehengai batzuk erabiliz egiteko aukera dago (Artoa, arroza...). Muztio honi lupulua gehitu eta egosketa bat jasango du.

Garagardo bat 1516ko Alemaniar legea jarraituz ekoiztua izan bada, erabil daitezkeen lehengaiak 4 bakarrik dira:

   - Edateko ura

   - Malta (Garagar edo gariarena)

   - Lupulua

   - Legamia (Muztioa hartzitzen duen mikroorganismoa)

Garagardo natural ekoizle askok, lege hau jarraitzen dute, inolako gehigarririk erabili gabe, era berean ez da ez arto ez arrozik erabiltzen.

Garagardo enpresa askok, artoa eta arroza erabiltzen dute proportzio batean maltarekin batera, almidoi iturri bezala. Enpresaren filosofiaren arabera, hau produktuari berezitasun bat emateko, edo ekoizpena merkeagotzeko erabiltzen da.

Garagar malta

Lupulua

Legamia

Hartzidura

AURKEZPENA

Kaixo guztioi eta ongi etorri Garagardo ahotsa blog-era. Izenak berak esaten duen bezala, garagardoari buruzko blog bat da honako hau. Bertan , garagardoaren munduaren inguruko informazioa aurkituko duzu. 

Blog hau sortzera bultzatu nauten arrazoiak hurrengoak dira:

Lehenik eta behin, nahiz eta zuetako askok badakizuen, garagardogintza munduan murgilduta nago eta hori dela eta, gai honen inguruan dagoen jakin nahiari erantzun bat emateko aukera egokia dela iruditu zait. Gainera, informazioaren bitartez gaur egun sektore honetan dagoen egoerari kutsu berri bat emateko aukera dela uste dut. Zein egoera? Normalean, garagardoaren munduan nahiko aukera gutxi dago ohituta gauden garagardoez gainerako produktuak lortzeko. Hau da, nahiz eta garagardo mota ugari egon, toki gehienetan garagardo mota berbera eskeintzen da.  Arraroa bada ere, garagardoarekin oso gauza bitxi bat gertatzen da jatetxe desberdiñetan. Nahiz eta jatetxea oso izen onekoa izan, ardo mota ugariren artean aukeratzeko beta izan, beste hainbeste ur mota... garagardoaren kasuan, askotan aukera bakarra izaten da, eta etxe ondoko tabernan edan dezakezun garagardo berbera izaten da askotan. Honen inguruan, garagardo mota ezberdinek eskeintzen duten aukera zalaba azaltzeko asmoa dago blog honetan, hauen artean, garagardotegi txikietan eta garagardo estilo desberdinak ekoizten dituztenetan gehiago sakonduz.

Bigarrenik, gai honen inguruan euskeraz oso gutxi idatzi dela iruditzen zait. Bila aritu naizen arren, ez dut garagardoari buruzko euskarazko blog-ik aurkitu. Horregatik, eta euskaraz gai ezberdinei buruz inolako oztoporik gabe hitz egin ahal izateko, gai horri buruzko informazioa mahai gainean jartzea ezinbestekoa da, gai horri buruzko hitzak euskaraz jakitea alegia. Eta nola ez, gai honi buruz euskaraz egitea. Orain arte, gai honi buruz zerbait jakin nahi izan dudanean beste hizkuntzetara jo dut, eta oso aberasgarria izan da, baina euskaraz ere honi buruz gehiago ikasi, hitz egin eta irakurtzeko aukera oso erakargarria dela iruditzen zait.

Eta azkenik, orain Madrilen bizi naiz eta egunero pare bat gauza euskeraz idazteko aitzaki on bat da blog hau hastea.

Blog honen helburua ez da irakurle asko izatera iristea, garagardoaren munduan euskeraz informazioa lortu nahi duen edonork, hona jotzeko aukera izatea baizik.

Blog honetan ez dut garagardo ezberdinei buruzko iritzi pertsonalik emango, ez baitzait oso ondo iruditzen hori egitea nik enpresa konkretu batean lan egiten badut. Garagardo ezberdinei buruzko datuak eta berezitasunak emango ditut, iritzirik eman gabe, baino zuengan utziko dut garagardo desberdinei buruzko iritziak emateko aukera.

Zuen partaidetza eskertuko da, partaidetzarik gabe honek ez duelako zentzurik izango. Hortaz, edozein iritzi, aholku, komentario, kritika ... lasai egin!

Aurkezpena nahiko luzea atera zait, baino esan beharrekoak esateko izan da. Ez larritu, aurrerantzean jartzen joango naizen informazioa ez baita hain luzea izango. 

Milesker eta ea gustoko duzuen! Bihar garagardoa-ren deskripabentxo batekin hasiko gara. Hasieratik hasiko gara beraz! 

Aio!